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La Présentation des Vins Alsace WillmDepuis 1997, Bertrand Praz , œnologue et directeur technique, a pris en charge la vinification tout en restant dans l'esprit des vins Alsace Willm. Il recherche la production de raisins sains pour obtenir des vins élégants. La qualité d'un vin se trouve tout d'abord dans la qualité du raisin : une maturité optimale, une bonne acidité et un parfait état sanitaire. Bertrand Praz considère les étapes pré-fermentaires primordiales pour la réussite du vin et pour lui, tout se joue les 3 premiers mois de vinification. Les pressoirs pneumatiques assurent les meilleures conditions de presse et d'extraction. Malgré cela le traitement des moûts reste parfois nécessaire pour avoir un jus clair et limpide afin de vinifier des vins structurés, équilibrés et floraux. Ces moûts sont fermentés avec des levures dûment sélectionnées dans des cuves inox thermo régulées. Un suivi régulier s'impose avec de nombreuses dégustations. En fonction de l'évolution de la fermentation, on décide des aérations (oxy/réd.) et/ou des soutirages des lies. La fermentation malo-lactique n'est jamais souhaitée pour ne pas perturber le fruité typique des vins d'Alsace. Les vins évoluent en foudre ou cuve-inox avant d'être traités par le froid suivi d'une filtration plutôt douce (Kieselguhr). L'utilisation de SO2, pendant toute la période de vinification, se limite au strict minimum et s'ajoute surtout à la fin de la fermentation alcoolique. Un autre élément primordial du vin est son bouchon. Il se trouve aujourd'hui de plus en plus souvent au centre de nombreuses polémiques. Nous donnons une attention particulière à sa qualité. Pour les vins Willm, nous privilégions l'élégance et la finesse afin de permettre une expression différente dans chacune de nos qualités. Une expression marquée par le cépage pour nos « Vins de Réserve», une expression de terroir et de cépage pour nos « Cuvées Emile Willm » et une expression purement marquée terroir pour les « Grands Crus Kirchberg de Barr » dont le « Clos Gaensbroennel ».
Les VinificationsLa Vinification des Vins Blancs de RéserveLa vinification des vins de Réserve privilégie le côté variétal des cépages. Les raisins sont vendangés à bonne maturité. Le pressurage (pressoirs pneumatiques) se fait durant 4 heures avec une séparation des moûts en trois fractions : Cuvée 0 à 0,6 Bars Taille 0,6 à 1,2 Bars Rebèche (fin de presse) 1,2 à 2 Bars Le pressurage est suivi d'un débourbage fin à basse température afin de démarrer la vinification avec un jus propre et pur. Le levurage, fait à partir de levures aux arômes neutres, enclenche la fermentation alcoolique (FA). Elle se déroule dans des cuves inox avec régulation de la température (18°Celsius). La durée de la fermentation alcoolique est de 1 à 1,5 mois, suivie d'un élevage sur lies fines pendant 2 à 3 mois. Les vins sont ensuite soutirés, traités et stabilisés par le froid, suivi par une filtration douce sur Kieselguhr. Le vin se repose en cuve, toujours tempérée, en attendant sa mise en bouteille entre 8 et 10 mois après les vendanges. La Vinification des Blancs CuvéesLa vinification des Cuvées Emile Willm privilégie le côté fruité, l'extraction de la matière et une certaine expression du terroir d'origine. Les raisins sont vendangés avec une belle maturité provenant de vignes sélectionnées et en moyenne plus âgées. Le pressurage (pneumatique) se fait à partir de raisins entiers, avec un état sanitaire vérifié et maîtrisé (peu de raisins altérés). Le pressurage est doux et lent (4,5 heures) et pour les Cuvées Emile Willm, seuls les jus de Cuvée seront utilisés (0 à 0,6 Bars de pression). Le débourbage est plus strict et la fermentation alcoolique se déroule à basse température 14° à 18° Celsius. Elle durera entre 1,5 et 2 mois. L'élevage sur lies fines est accompagné de batônnages fréquents et de remises en suspension des lies. Les vins sont ensuite soutirés, traités et stabilisés par le froid, on termine par une filtration douce sur Kieselguhr. Le vin repose en cuve ou foudre en attendant sa mise en bouteille entre 10 et 12 mois après les vendanges. La Vinification des Vins Rouges de Réserves et CuvéesLa vinification des vins Willm « rouges » démarre avec un tri sanitaire dans les vignes. Les raisins sont éraflés à 100%, foulés et mis en cuve rotative pour une macération à froid (36 heures). Ensuite démarre la fermentation alcoolique avec des remontages fréquents pour l'extraction de la couleur et l'aération des moûts. Après 10 à 15 jours de fermentation (température jusqu'à 30°Celsius) on sépare le jus de goutte et le vin de presse pour finir la fermentation en fûts de chêne. Le bois des fûts provient des Vosges. Il y a 20% de fûts neufs et le vin y est élevé pendant 12 mois. Les fûts sont ensuite soutirés et assemblés en cuve. Le vin est ensuite traité et stabilisé par le froid, cette étape est suivie par une filtration douce sur Kieselguhr. Ensuite le vin repose en cuve, toujours tempérée, en attendant sa mise en bouteille entre 14 à 16 mois après les vendanges. Cette vinification privilégie le fruit à la couleur et assure une typicité olfactive et aromatique au Pinot Noir. La Vinification des Grands Crus
Le débourbage est plus strict et la fermentation alcoolique se déroule à basse température 12° à 16° Celsius. Elle durera entre 2 et 2,5 mois. L'élevage sur lies fines (4-5 mois) est accompagné de batônnages fréquents (surtout au début) et de remises en suspension des lies occasionnelles. Les vins sont ensuite soutirés, traités et stabilisés par le froid. Cette étape est suivie par une filtration douce sur Kieselguhr. Le vin repose en cuve ou foudre en attendant sa mise en bouteille entre 10 et 14 mois après les vendanges. Les Grands Crus se gardent ensuite en bouteille pendant un an avant d'être commercialisés pour augmenter leur potentiel. L'expression du terroir s'affine au fur et à mesure des années. La Vinification des Vendanges Tardives et des Sélections de Grains Nobles
Les raisins, d'une qualité et maturité exceptionnelles, sont ensuite vendangés à la main. Le pressurage pneumatique est lent (4,5 heures) et doux pour obtenir une faible extraction. Après un débourbage statique à froid, la fermentation peut commencer. Cette fermentation alcoolique à basse température (12° à 14° Celsius) dure entre 3 et 3,5 mois. Ensuite suivent un repos, toujours à froid, de 4 mois en cuve ou en foudre et un collage et une filtration, ceci uniquement si nécessaire ! Une fois mis en bouteille le vin se bonifie lentement et peut être commercialisé. L'élaboration du Crémant d'Alsace
Les vendanges des raisins destinés à l'élaboration des crémants démarrent généralement vers la mi-septembre afin de conserver un potentiel d'acidité destiné à la fraîcheur gustative. Les raisins sont récoltés à la main et ramenés entiers à la cave. Le pressurage (150 Kg de raisin à 100 Litres de moût) se fait en deux pressions, la cuvée (80 litres) et la taille (20 litres). Après le débourbage, les moûts démarrent leur fermentation alcoolique en cuve (18° Celsius). Le vin de base ainsi obtenu est complètement sec et titre 11%. Ce vin est ensuite soutiré et présenté aux agréments afin d'obtenir l'autorisation de la mise en bouteille. Nous procédons à un assemblage pour marier les caractéristiques des différents millésimes afin d'obtenir une qualité stable et régulière. Pour la prise de mousse en bouteille (5,5 bars) et le vieillissement qui suit nous ajoutons le dosage (sucre, levures et argile neutre) avant de refermer les bouteilles et de les poser à plat (sur lattes ou caisse palette). Pendant les opérations de remuage les Crémants d'Alsace sont tournés jour après jour sur leur pointe, afin que le dépôt se concentre dans le col. Après le dégorgement et l'ajout de sa liqueur d'expédition (brut, extra brut, demi sec) la bouteille retrouve son bouchage définitif (« dit champignon avec muselet »). Les Derniers MillésimesVendanges 2007 en Alsace : La patience est récompensée!En cette fin de vendanges, alors que les premières vinifications s'achèvent, les professionnels de notre vignoble se félicitent de la qualité du millésime. Mais revenons d'abord sur la chronologie climatique de cette année, 2007 s'inscrivant une fois de plus au rang des années atypiques. Après un hiver très clément, les mois d'avril et de mai resteront dans les mémoires comme particulièrement ensoleillés avec des températures dépassant souvent les 30°C. Ces chaleurs exceptionnelles ont entraîné un débourrement très précoce et conduit à une floraison aux alentours du 25 mai, en avance d'un mois sur la normale. Une telle précocité est tout à fait inhabituelle dans les annales du vignoble alsacien. Le mois de juin a été marqué par de nombreux passages pluvieux, dont le dernier a malheureusement apporté son lot de destructions, avec l'orage de grêle qui s'est abattu le 20 juin au cœur du vignoble, entraînant la perte totale de récolte sur 400 ha de vignes, et partielle sur 1200 ha. Les conditions atmosphériques plus fraîches et nuageuses de juillet et d'août ont néanmoins gommé une bonne partie de cette avance du printemps, conduisant le Comité Régional d'Experts des Vins d'Alsace (CRINAO) à fixer les dates d'ouverture des vendanges 2007 suivantes : Pour l'AOC Crémant d'Alsace- Le mercredi 22 août : tous les cépages prévus dans les textes définissant cette appellation en dehors du Riesling et du Chardonnay récoltés eux à partir du lundi 27 août. Pour l'AOC Alsace et pour l'AOC Alsace Grand Cru- Le mercredi 5 septembre : tous les cépages donnant droit à ces appellations sauf les Riesling et Gewurztraminer : c'est-à-dire les Chasselas, Sylvaner, Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Noir, Pinot Gris, Klevener de Heiligenstein et Muscat. - Le lundi 10 septembre : les Riesling et Gewurztraminer. Les mentions Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles- A compter du mercredi 19 septembre. La récolte a débuté dans les meilleures conditions pour l'AOC Crémant d'Alsace. Dans un premier temps, les professionnels ont rentré les raisins produits sur les terroirs les plus précoces. L'Alsace a bénéficié par la suite d'un formidable mois de septembre avec des conditions anticycloniques extraordinaires ! Des journées chaudes et des nuits fraîches associées à des précipitations quasi-inexistantes ont permis une lente et parfaite maturation des raisins. Les professionnels se sont « hâtés lentement » pour rentrer des cépages à parfaite maturité et présentant un très bel état sanitaire. La qualité et la quantité sont au rendez-vous. Les vins présentent tous une bonne fraîcheur, de très belles expressions aromatiques et de superbes équilibres. Les Pinots Noirs ont des notes de petits fruits rouges et beaucoup de couleur. Les Pinots Gris sont particulièrement réussis avec des notes aromatiques très miellées. Les Riesling ont nécessité un délai de maturation plus long, mais se présentent sous les meilleurs auspices. Les vins du millésime 2007 s'annoncent comme des produits parfaitement équilibrés. Pour couronner le tout, les excellentes conditions climatiques d'arrière saison ont permis l'élaboration d'une multitude de lots de Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Le niveau des stocks de fin d'exercice, avec 1 643 000 hl, était en diminution de 4,6% par rapport à l'exercice précédent. Le volume prévisible de la récolte 2007, aux alentours de 1 200 000 hl, devrait s'ajouter à ce stock initial pour assurer au vignoble des disponibilités tout à fait en phase avec la bonne orientation du marché actuel des Vins d'Alsace. Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace Colmar - Octobre 2007 Vendanges 2006 en Alsace : une année très contrastéeAprès un printemps relativement frais et pluvieux, qui a eu pour effet de retarder le débourrement (25 avril) et les premiers pas du vignoble cette année, les excellentes conditions du mois de juin, en matière d'ensoleillement et de températures, ont permis à la vigne de rattraper son retard pour fleurir très rapidement et aux dates habituelles. Le mois de juillet ensoleillé lui a même permis de prendre une certaine avance, puis les risques de sécheresse ont été heureusement gommés par un retour d'un temps plus frais en août, accompagné de pluies bénéfiques à la préservation d'un excellent rapport acidité/sucres. Les conditions climatiques de la première quinzaine de septembre ont été idéales pour la poursuite de la maturation, les contrôles de maturité faisant apparaître une perspective de millésime de belle maturité et effectivement très bien équilibré. C'est ainsi que le Comité Régional d'Experts des Vins d'Alsace a fixé les dates suivantes d'ouverture des vendanges 2006 : Pour l'AOC Crémant d'Alsace :- Lundi 11 septembre : pour tous les cépages prévus dans le décret de cette appellation, sauf pour le riesling, récolté lui à compter du 18 septembre. Pour l'AOC Alsace et l'AOC Alsace Grand Cru :- Lundi 25 septembre : Chasselas, Sylvaner, Pinot Blanc ou Auxerrois, Pinot Gris, Muscat d'Alsace, Pinot Noir. - Mercredi 27 septembre : Riesling et Gewurztraminer. Pour les mentions "Vendanges Tardives" et "Sélection de Grains Nobles" :- Mercredi 11 octobre : pour tous les cépages prévus dans le décret de cette appellation. La récolte a débuté dans les meilleures conditions pour l'AOC Crémant d'Alsace et le Pinot Noir destiné à la vinification en rouge, c'est-à-dire pour les produits qui nécessitent un excellent état sanitaire des grappes. Malheureusement, les pluies qui se sont installées du 24 septembre jusqu'aux premiers jours d'octobre, parfois accompagnées de chaleur, ont entraîné la dégradation de l'état sanitaire - cause d'une perte quantitative assez significative, particulièrement sur les cépages Pinots et Riesling - sans toutefois être de nature à compromettre la qualité du millésime, dans la mesure où la vinification en blanc demande simplement une certaine vigilance au niveau de la clarification des jus de raisin (collage ou décantation à froid) et du suivi de la fermentation. Bien sûr cette situation a conduit l'ensemble des viticulteurs à accélérer leurs vendanges pour limiter les pertes quantitatives. Néanmoins, le retour de conditions anti-cycloniques depuis le 7 octobre, a permis à un certain nombre de producteurs de réussir le pari des vendanges tardives et sélections de grains nobles sur les cépages Riesling, Pinot gris et Gewurztraminer, qui présentent souvent des degrés élevés et de belles perspectives de concentration liées à la pourriture noble. Le niveau des stocks de fin d'exercice avec 1 720 000 hl était en légère augmentation par rapport au stock de l'année précédente (+ 1,6 %). Le volume prévisible de la récolte 2006 finalement escompté, en baisse par rapport aux prévisions, devrait donc s'ajouter à ce stock initial pour nous assurer un volume de disponibilités tout à fait en phase avec les besoins de nos marchés. Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace Colmar - Octobre 2006
Vins d'Alsace 2005 :des vins de grande expression et un millésime de garde !La récolte en Alsace s'est achevée en décembre avec les dernières « Vendanges Tardives ». Il est donc temps de porter une première appréciation sur le millésime 2005. Revenons tout d' abord sur le déroulement de l'année : l'hiver fut assez classique avec de fortes gelées en décembre 2004 et en janvier 2005, et beaucoup de neige en montage. On a cependant continué à enregistrer un déficit de pluviométrie sur l'Alsace, avec seulement 150 mm entre novembre 2004 et mars 2005. Un mois d'avril doux et pluvieux favorisera le débourrement. Fin mai, le début de la floraison coïncidait avec des températures très élevées puisqu'elles ont frôlé alors les 30°C. Entre mi-juin et fin juillet, le climat très chaud a assuré une très belle croissance de la vigne. Nombreux ont été les professionnels à réaliser des vendanges en vert dans la perspective de maîtriser les rendements . Si la première partie du mois d'Août fut agréable, la deuxième en revanche a été plus contrastée avec des températures assez faibles pour la saison . Cela a néanmoins permis de préserver un taux d'acidité très intéressant. Le grand beau temps est revenu fin août entraînant une progression très importante de la maturation tout en maintenant un très bon état sanitaire. Le Comité Régional d'Experts des Vins d'Alsace, tenant compte des différences de précocité entre cépages, a fixé les dates d'ouverture des vendanges 2005, au 7 septembre pour l'AOC Crémant d'Alsace et au 22 septembre pour l'AOC Alsace et l'AOC Grand Cru. Pour optimiser la qualité des produits et répondre à une situtation conjoncturelle plus difficile sur nos marchés, les professionnels ont décidé de limiter les rendements en ne sollicitant pas les Plafonds Limite de Classement (PLC) des AOC Alsace et Alsace Grand Cru et d'abaisser à +1.5° la possibilité d'enrichissement des moûts. D'un point de vue qualitatifIl faut noter l'excellence maturité des raisins, ainsi qu'une acidité majoritairement construite autour de l'acide tartrique. Du fait de l'importance des pluies enregistrées début octobre, l'état sanitaire de la vendange a suscité quelques inquiétudes, accélérant la rentrée des raisins les plus fragiles. Si les Crémants s'annoncent frais et très fruités, le Riesling affiche des résultats contrastés selon les secteurs, avec ça et là des blocages de maturité sur les sols légers et une évolution très rapide de l'état sanitaire. Les Pinot blanc, Auxerrois, Pinot Noir et Pinto Gris, ainsi que le Muscat sont très bien équilibrés et très fruités. Le Gewurztraminer laisse espérer des vins très aromatiques. Le choix de la date des vendanges et l'attention portée aux vinifications auront été cette année capitales. La très belle arrière saison entre le 6 et le 20 octobre (faibles pluies, brouillards le matin et soleil l'après-midi), a permis le développement de la pourriture noble, permettant l'élaboration de magnifiques Vendanges Tardives et de Selections de Grains Nobles. D'un point de vue quantitatifLa production globale est de 1 155 000hl (-8.6% par rapport à 2004), comprenant 270 000hl de vins AOC Crémant d'Alsace et 885 000hl de vins tranquilles (AOC Alsace et Alsace Grand Cru). Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace Colmar - Janvier 2006
Vins d'Alsace 2004 : le retour à l'équilibreAprès le caractère extraordinaire du millésime 2003, l'année 2004 semble présager un retour à la normale, ce qui est jugé plutôt rassurant par les professionnels.
Revenons sur le déroulement de cette année. L'hiver fut somme toute assez classique avec un léger redoux fin janvier. On a cependant continué à enregistrer un déficit de pluviométrie. Au début du printemps, le temps est resté variable et couvert. Le débourrement s'est déroulé vers la mi-avril, la sécheresse continue du printemps faisant craindre un retour des conditions climatiques enregistrées en 2003. Vers la mi-juin, les pluies et la fin de la floraison, qui fut assez régulière et homogène, ont contribué à redonner confiance aux professionnels. Pourtant ces conditions plus humides ont entraîné une forte poussée d'oïdium, nécessitant une grande vigilance de la part des exploitants viticoles. Bon nombre d'entreprises ont entamé en juillet des campagnes de vendanges en vert dans la perspective de maîtriser au mieux les rendements. Le mois d'août fut assez contrasté avec de nombreuses pluies, mais le début du mois de septembre a vu le retour de conditions anti-cycloniques très favorables qui ont permis non seulement d'achever la maturation mais surtout de préserver un état sanitaire parfait des raisins. Le Comité Régional d'Experts des Vins d'Alsace, tenant compte des différences de précocité entre cépages, a fixé les dates d'ouverture des vendanges suivantes pour 2004 : Pour l'AOC Crémant d'Alsace- Lundi 20 septembre : pour tous les cépages prévus dans les textes définissant cette appellation. Pour l'AOC Alsace- Jeudi 30 septembre : pour les cépages Auxerrois, Muscat et Pinot Noir. - Lundi 4 octobre : pour les cépages Chasselas, Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Pinot Gris, Savagnin Rose (Klevener de Heiligenstein). - Lundi 11 octobre : pour le cépage Gewurztraminer. Pour l'AOC Alsace Grand Cru- Jeudi 30 septembre : pour le cépage Muscat dans tous les lieux-dits - Lundi 4 octobre : pour les cépages Pinot Gris et Riesling - Lundi 11 octobre : pour le cépage Gewurztraminer. La récolte de Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles pourra intervenir au minimum 15 jours après l'ouverture du ban de vendange par cépage et appellation. Profitant de l'équilibre de ce millésime et soucieux de renforcer la typicité de notre cœur de gamme, l'Interprofession a sensibilisé les professionnels sur l'importance d'une gestion raisonnée des vendanges en vue de l'élaboration de vins secs et équilibrés. D'un point de vue qualitatif, il faut noter l'excellente maturité des raisins, une qualité sanitaire de la vendange parfaite ainsi que la très bonne tenue de l'acidité. Les Crémant d'Alsace soulèvent l'enthousiasme des professionnels par leur finesse. Tous les vins sont très bien équilibrés, fins et surtout très aromatiques comme les Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling et Pinot Gris. Les Gewurztraminer sont particulièrement fruités. Même si afin de préserver cet équilibre les Pinots Noirs ne présentent pas des intensités colorantes aussi denses qu'en 2003, ils sont néanmoins très élégants et bien colorés. Le climat plus maussade de la deuxième partie du mois d'octobre conduit les producteurs à rentrer plus rapidement leur vendange si caractéristique du millésime. D'un point de vue quantitatif, le volume de récolte devrait avoisiner les 1 270 000 hectolitres, en hausse par rapport aux années précédentes, ce qui permettra aux entreprises de reprendre l'offensive en vue de la conquête de nouveaux marchés.
Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace Colmar - Octobre 2004 |
Pour la vinification des Grands Crus et du "Clos Gaensbroennel" nous récoltons des raisins à forte maturité issus d'une culture particulièrement soignée. Les rendements sont faibles, les parcelles sélectionnées, suivies et principalement plantées de vieilles vignes. Pour ces vins nous privilégions l'expression du terroir avec tous les paramètres qui influencent ses arômes, sa composition et ses goûts typiques. Le pressurage (pneumatique) se fait à partir de raisins entiers, à l'état sanitaire parfait. Le pressurage est doux et lent (4,5 heures) et seuls les jus de Cuvée seront utilisés (0 à 0,6 Bars de pression).
Pour la vinification des vins issus d'une vendange tardive ou d'une sélection de grains nobles, nous débutons tout d'abord par une sélection parcellaire. Les rendements de ces terroirs sont comparables à ceux des Grands Crus. Les vignes, âgées d'au moins 15 ans, sont soumises à une charte de production très stricte. Nous laissons nos raisins sur pieds uniquement les années où les conditions climatiques sont favorables à la surmaturation et au développement de la pourriture noble.
